橄欖油的因為富含單元不飽和脂肪酸以及橄欖多酚，許多臨床實驗發現，有助於心血管疾病的預防，因此來被奉為油品界的聖品。但是你知道嗎？橄欖從栽種、採收、儲存、搾油、裝瓶與運送…等過程，都會影響橄欖油的品質。
橄欖油的分類與等級
依照國際橄欖油委員會 I.O.C(international Oliver
Council)的定義，最適合食用的橄欖油分為三類：
- Extra virgin olive oil 特級初榨橄欖油：以物理原理壓榨出來的第一道橄欖油，酸價必須低於0.8%
- Virgin olive oil 初榨橄欖油：以物理原理壓榨出來的第一道橄欖油，酸價必須低於2.0 %
- Ordinary olive oil 普通初榨橄欖油：以物理原理壓榨出來的第一道橄欖油，酸價低於3.3%
有沒有發現，其實根本沒有提到『冷壓』的字眼，因為想要製作品質優的初榨橄欖油，本來就『一定』要全程控制在28°C以下，也才能宣稱為冷壓製程。
品油師的關鍵
除了透過化學儀器的分析外，品油師更是在評鑑油品優劣的關鍵角色。依照O.N.A.O.O.透過感官品油的評鑑，規範：- 有果香，沒有任何負面感官（備註1）者，才能宣稱Extra virgin olive oil
- 有果香，但是負面感官低於3.5者，屬於Virgin olive oil
- 有果香，但是負面感官高於3.5者，屬於Lampante（義大利原意是燈油的意思，就是品質差，只能拿去點燈用），不可直接食用
所以，搾油廠完成搾油後，橄欖油裝瓶公司通常會聘請品油師，透過感官評鑑(嗅覺與味覺）來確認橄欖油的品質與等級。
Lampante 低級橄欖油去哪兒了呢？
這些不適合食用的Lampante等級的冷壓初榨橄欖油，真的就拿去點燈了嗎？歐不，拜食品科技所賜，廠商可以透過除臭與精煉的技術，再混合一點點extra virgin olive oil，就變成市面上的Pure olive oil也就是『純橄欖油』。
另外，初榨後的果渣還可以透過化學溶劑的萃取，製作成Refined
olive oil，就是我們俗稱的『精製橄欖油』。(廠商通常不會翻成：精製橄欖渣油)
結論
只有酸價低於0.8%，同時有果香或青草香，並且沒有任何負面的味道，才有資格叫做Extra virgin olive oil 特級初榨橄欖油。如果有一點點負面的味道，還可以叫做Virgin olive oil 初榨橄欖油。
當負面味道過多時，稱為Lampate， 古代歐洲人將它拿去當燈油，現代的商人將它純化、脫臭、精緻，變成純橄欖油。這樣的加工過程，橄欖油中的許多對身體有益的營養素、多酚類、抗氧化物就會慢慢消失，我們只吃到『油』而已。
因此建議，最好只買Extra virgin olive oil，買回去後先聞聞看是否真有果香或青草香，好的特級初榨橄欖油聞起來會像果汁一樣清香喔～
因此建議，最好只買Extra virgin olive oil，買回去後先聞聞看是否真有果香或青草香，好的特級初榨橄欖油聞起來會像果汁一樣清香喔～
【備註】
- 負面感官：包含霉酸味、爛泥沈澱味、霉臭味、潮溼味、泥土味、酒味、酸醋味、受霜味、溼木味、脂臭味…等。有可能因為採收到過熟的橄欖果食、清洗不乾淨、儲存時受到擠壓、發酵、機器設備清洗不乾淨…而造成這些負面感官。
- 酸價：意指油品中游離脂肪酸的含量。油品本身會自然氧化，因為溫度、時間、加工方式會加速氧化。氧化過程會產生游離脂肪酸，所以酸價越高，代表油品越不新鮮。
撰文：張益堯營養師
參考資料：
2016年O.N.A.O.O(義大利國立橄欖油品油協會)在台舉辦的『國際橄欖油品油師培訓課程』
2016年O.N.A.O.O(義大利國立橄欖油品油協會)在台舉辦的『國際橄欖油品油師培訓課程』
