張益堯營養師＠親子食尚: 橄欖油

2016/4/18

認識橄欖油（中）橄欖油究竟能不能加熱烹調？

過去我們都認為冷壓初榨橄欖油只能涼拌或低溫拌炒，但是，卻又常常看到歐式料理中，常常使用橄欖油作為主要的烹調用油，究竟橄欖油耐不耐高溫呢？

照片來源：Olive Green

單元不飽和脂肪酸，相對穩定

以化學結構與特性來解釋，任何油品都含有飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的結構上沒有不飽和鍵，稱為飽和度高，其發煙點也較高。而不飽和鍵的數量越多，代表而飽和度越低，其發煙點也就越低，也就是不耐高溫。

橄欖油的成分主要是單元不飽和脂肪酸，只有一個不飽和的雙鍵結構，而大部份植物油含有更多的omea-3和omega-6的多元不飽和脂肪酸（椰子油與棕櫚油例外），所以，橄欖油比許多植物油更耐高溫。尤其，特級冷壓初榨橄欖油橄欖油富含多酚類，具有抗氧化劑能力，可以讓橄欖油更不容易氧化。

為何又不建議過度加熱烹調

特級冷壓初榨橄欖油(Extra virgin olive oil)的發煙點大約是160~180°C (不同品種與不同多酚含量，略有不同) 適合中溫烹調方式，也就是即使是油炸，只要溫度不超過180°C，時間不長又不重複油炸，還算安全。但是，為什麼我們還是不建議使用橄欖油來煎與炸呢？

1. 除非你有專業的油炸槽可以精準的控制溫度，若是在瓦斯爐上，時間一久溫度會持續上升，非常容易就因為溫度過高而產生許多自由基與毒素。

2. 長時間的烹調，橄欖油中的多酚與維他命E會慢慢氧化，橄欖油中對身體健康的營養素也就越來越少，同時游離的自由基也會越來越多（酸價越來越高），對身體也會有不好的影響。

3. 特級冷壓初榨橄欖油通常顏色偏綠，用來煎炸會有將食物染色的疑慮。

不同烹調溫度使用不同油

根據地中海國家的廚師習慣，他們會使用葵花油（發煙點230°C）來油炸食物，相對便宜與安全。冷壓初榨橄欖油用來作主要的烹調，營養價值仍高也相對穩定。而特級冷壓初榨橄欖油則用來涼拌沙拉以及烹調過後的淋醬，不但保留其豐富的營養價值，更可品嘗特級冷壓初榨橄欖油獨特的清香。

所以，雖然特級冷壓初榨橄欖油的發煙點比其它大部份植物油還高，理論上是可以加熱烹調。但是，特級冷壓初榨橄欖油就是要攝取其豐富的多酚、維他命E，並品味其獨特的清香，低溫拌炒比較適合，拿來高溫烹調就可惜了。就好像一瓶上上等的紅酒，應該捨不得拿去燉牛肉吧。

做人不可奸詐，烹調也一樣

任何油品烹調，記得冷鍋冷油慢慢加溫，切忌大火爆香、快炒，因為大火會讓油溫瞬間過高、受熱也不均勻，最可怕的是一旦冒煙，就代表油脂已經酸敗，產生許多自由基與毒素。因此，烹調就像做人一樣，不可以奸詐/煎炸喔～

撰文：張益堯營養師

參考資料：
2016年O.N.A.O.O(義大利國立橄欖油品油協會)在台舉辦的『國際橄欖油品油師培訓課程』

http://www.internationaloliveoil.org/

http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/83-designations-and-definitions-of-olive-oils

http://www.oliveoil.org/en/onaoo.aspx

認識橄欖油(上)：橄欖油等級差很大，不是Extra Virgin少買為妙

橄欖油的因為富含單元不飽和脂肪酸以及橄欖多酚，許多臨床實驗發現，有助於心血管疾病的預防，因此來被奉為油品界的聖品。但是你知道嗎？橄欖從栽種、採收、儲存、搾油、裝瓶與運送…等過程，都會影響橄欖油的品質。

橄欖油的分類與等級

依照國際橄欖油委員會 I.O.C(international Oliver Council)的定義，最適合食用的橄欖油分為三類：

Extra virgin olive oil 特級初榨橄欖油：以物理原理壓榨出來的第一道橄欖油，酸價必須低於0.8%

Virgin olive oil 初榨橄欖油：以物理原理壓榨出來的第一道橄欖油，酸價必須低於2.0 %

Ordinary olive oil 普通初榨橄欖油：以物理原理壓榨出來的第一道橄欖油，酸價低於3.3%

有沒有發現，其實根本沒有提到『冷壓』的字眼，因為想要製作品質優的初榨橄欖油，本來就『一定』要全程控制在28°C以下，也才能宣稱為冷壓製程。

品油師的關鍵

除了透過化學儀器的分析外，品油師更是在評鑑油品優劣的關鍵角色。依照O.N.A.O.O.透過感官品油的評鑑，規範：

有果香，沒有任何負面感官（備註1）者，才能宣稱Extra virgin olive oil
有果香，但是負面感官低於3.5者，屬於Virgin olive oil
有果香，但是負面感官高於3.5者，屬於Lampante（義大利原意是燈油的意思，就是品質差，只能拿去點燈用），不可直接食用

所以，搾油廠完成搾油後，橄欖油裝瓶公司通常會聘請品油師，透過感官評鑑(嗅覺與味覺）來確認橄欖油的品質與等級。

Lampante 低級橄欖油去哪兒了呢？

這些不適合食用的Lampante等級的冷壓初榨橄欖油，真的就拿去點燈了嗎？
歐不，拜食品科技所賜，廠商可以透過除臭與精煉的技術，再混合一點點extra virgin olive oil，就變成市面上的Pure olive oil也就是『純橄欖油』。

另外，初榨後的果渣還可以透過化學溶劑的萃取，製作成Refined olive oil，就是我們俗稱的『精製橄欖油』。(廠商通常不會翻成：精製橄欖渣油)

結論

只有酸價低於0.8%，同時有果香或青草香，並且沒有任何負面的味道，才有資格叫做Extra virgin olive oil 特級初榨橄欖油。如果有一點點負面的味道，還可以叫做Virgin olive oil 初榨橄欖油。

當負面味道過多時，稱為Lampate，古代歐洲人將它拿去當燈油，現代的商人將它純化、脫臭、精緻，變成純橄欖油。這樣的加工過程，橄欖油中的許多對身體有益的營養素、多酚類、抗氧化物就會慢慢消失，我們只吃到『油』而已。

因此建議，最好只買Extra virgin olive oil，買回去後先聞聞看是否真有果香或青草香，好的特級初榨橄欖油聞起來會像果汁一樣清香喔～

【備註】

負面感官：包含霉酸味、爛泥沈澱味、霉臭味、潮溼味、泥土味、酒味、酸醋味、受霜味、溼木味、脂臭味…等。有可能因為採收到過熟的橄欖果食、清洗不乾淨、儲存時受到擠壓、發酵、機器設備清洗不乾淨…而造成這些負面感官。
酸價：意指油品中游離脂肪酸的含量。油品本身會自然氧化，因為溫度、時間、加工方式會加速氧化。氧化過程會產生游離脂肪酸，所以酸價越高，代表油品越不新鮮。